Андрей Дреер, партнер консалтинговой компании CI Consult, рассказал о различиях между пакетной и поточной обработкой, как переход на поток помог компании Safia ускорить производство тортов, сократить цех в 10 раз и какое значение сыграла философия кайдзен.

Как все начиналось

До начала сотрудничества с нашей командой Safia уже имела развитую сеть из нескольких десятков собственных точек продаж и устойчивый поток заказов. Однако производственные мощности начали «упираться в потолок», особенно по направлению круглых тортов — продукция уходила с прилавков быстрее, чем ее успевали изготавливать.

Компания предпринимала шаги для повышения производительности. Одним из них был переход на сдельную оплату труда. Это дало кратковременный рост, но в итоге привело к конфликтам из-за спорных расчетов, увеличению текучки персонала и смещению внимания работников: сотрудники сосредоточились лишь на тех действиях, за которые платят, игнорируя остальные аспекты работы.

Внедрялись и другие меры: ускоренные курсы повышения квалификации, изменения в графиках, ротация кадров. Однако результат был либо незначительным, либо нестабильным, а спрос продолжал расти. Причина кроется глубже — в самой системе сборки тортов.

Обращение к кайдзен

Руководство Safia заинтересовалось подходом кайдзен и обратилось к нам — команде специалистов с более чем десятилетним опытом внедрения этой философии на практике. За четыре года сотрудничества компания не только на 60% увеличила выпуск тортов, но и выстроила прочную систему постоянных улучшений в различных подразделениях.

Кайдзен — это японская концепция непрерывного совершенствования. Принцип заключается в регулярных, пусть и небольших, улучшениях процессов, что позволяет увеличивать доход и прибыльность без масштабных инвестиций — в основном за счет активного вовлечения персонала в устранение потерь.

Анализ ситуации

Мы начали с основ: двух ключевых принципов кайдзен — работа в гемба (на местах, где создается ценность) и использование фактических данных. Вместе с топ-менеджментом и совладельцами Safia мы отправились в производственные цеха, чтобы собрать информацию о каждом этапе сборки тортов, выявить задержки, брак, лишние действия.

В ходе наблюдений мы детально фиксировали движения сотрудников, пошагово отслеживали весь производственный процесс — от поступления полуфабрикатов до упаковки готовых изделий. Это позволило наглядно выявить узкое место — оформление круглых тортов. Именно оно оказалось основным источником простоев и потерь.

Почему возникла проблема?

После анализа причин мы поняли: главными виновниками перегрузки стали нерациональные перемещения сотрудников между рабочими зонами, неудобная организация рабочего пространства, избыточное скопление тортов на столах. Последний фактор особенно мешал — кондитеры одновременно работали над несколькими изделиями, что замедляло и усложняло процесс.

Поиск решения

Мы придерживаемся принципа: любые идеи нужно проверять на практике, начиная с простых и недорогих. Примерно половина гипотез не оправдала себя — либо не вписывались в особенности бизнеса Safia, либо не давали эффекта. Это нормально — кайдзен не требует, чтобы каждая идея была успешной, важно оперативно отсекать нерабочие варианты.

В результате мы предложили радикально изменить логистику цеха. Раньше там стояли громоздкие столы, и одновременно на них размещали более 100 тортов. Это требовало много времени на расстановку и упаковку. Работники перемещались по цеху с тележками с ингредиентами и украшениями, создавая неразбериху.

После внедрения новой схемы пространство было перепланировано: появились компактные П-образные рабочие ячейки с небольшими столами, рассчитанными максимум на 8 тортов. Теперь изделия перемещаются по цепочке — от одного сотрудника к другому. Один берет заготовку, выполняет свою операцию и передает следующему. Финальный работник упаковывает готовый торт и ставит его на тележку для отгрузки.

Иллюстрация на примере

Представьте пожар: у вас есть ведра и река. Если сначала наполнить сотню ведер и только потом приступить к тушению — уйдет много времени и возникнет хаос. А если выстроить людей в цепочку и передавать ведра — огонь начнете тушить сразу, эффективнее и быстрее.

Этот образ помогает понять разницу между пакетной и поточной обработкой. В первом случае работа идет «партиями»: сначала накапливаются заготовки, потом обрабатываются. Во втором — действия совершаются непрерывно, с минимальными задержками. Именно поточная схема показала высокую эффективность в производстве тортов.

Конкретные результаты

После перестройки площадь цеха сократилась с 100 до 10 квадратных метров, так как больше не нужно одновременно выставлять сотни тортов. Процесс ускорился, снизился процент брака, стало проще контролировать качество. Ошибки замечаются сразу и устраняются по ходу.

Также удалось добиться ряда дополнительных преимуществ:

• Уменьшилась физическая нагрузка на персонал;
• Сократилась текучесть кадров;
• Улучшилась видимость эффективности каждого сотрудника — теперь понятно, кто замедляет ячейку;
• Повысился общий уровень производственной дисциплины.

До и после:

В результате объем выпуска круглых тортов увеличился на 60% всего за несколько месяцев.

Роль сотрудников

Ключевую роль в успехе сыграло не только руководство, но и вовлеченность персонала. Именно работники чаще всего первыми замечают, где возникают сбои и что мешает работать быстрее. С первых дней и по сей день в Safia действует система сбора обратной связи от сотрудников. Их идеи становятся отправной точкой для новых улучшений.

В зрелых компаниях нормой считается не менее 20 предложений от одного работника в месяц — к такому стандарту стремится и Safia.

Также важно постоянно измерять результативность изменений. Если цель — ускорение процесса, фиксируются десятки циклов с секундомером. При фокусе на снижении брака измерения ведутся вплоть до граммов и миллиметров. А если улучшаются продажи — анализируются временные затраты на обработку заказов. Только так можно убедиться, что улучшения действительно работают.